Glosario de Cocina
Ideas Etcetera pretende mostrar un glosario de términos utilizados en la cocina internacional, de tal forma que son ordenados alfabéticamente
a fuego lento: calentar a 85º c, o cocer verduras en este líquido.
a la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida
a punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
abocado: vino sutilmente dulce
abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
acebuche: término árabe que significa "olivo silvestre"
acedías- carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. (El que no ha contactado con el fondo de la sartén) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
aceite de oliva refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
aceite de oliva virgen extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. es la mejor calidad.
aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g.
aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
aceite de orujo de oliva crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido
aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
aceite de orujo de oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
aceite de nueces- este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
acelgas. - para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en pedazos.
acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.
agedashi dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
aliñar: aderezar o sazonar.
amasar: trabajar una masa con las manos.
aplastar: reducir el espesor de un artículo.
aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo
agridulce: una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
albaricoque: los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.
bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.
batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción
batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.
baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) forma de cocción
besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.
beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.
bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
bleu: forma de preparar pescados.
boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.
borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.
bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.
brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.
brasear:cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasero.
bridar: 1) fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación
brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños
bubango: término con el que se conoce el calabacín en canarias
bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia menor
bogavante -la parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.
caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.
calor seco: cocer sin líquido.
caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.
calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.
camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza. 80. canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes
caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del norte de la india y de medio oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.
carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de levante.
carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
carré: costillar de la vaca, buey o ternera
cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno
cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa
cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz
cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada "nueva cocina" adorna sus platos
cernir: pasar por un tamiz o un colador.
chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
clavetear: 1) introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.
cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
cocer: 1) hacer entrar en ebullición un líquido. 2) transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) cocinar o guisar.
cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.
comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
condimentar: añadir especias para dar sabor.
cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.
corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.
coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.
court-bouillon: fondo para hervir los pescados.
crocante: alimento resistente al diente.
darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
decorar: embellecer con adornos para una presentación.
delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
demí-glace: concentrado de caldo de ternera con madeira o jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.
desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.
desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
desescamar: quitar las escamas de un pescado.
desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.
desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
desollar: quitar la piel a un animal.
desplumar: despojar de las plumas.
donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
dorar: 1) aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.
dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
escabeche: de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
escalfar: 1) mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) cocción de pocos minutos. 3) cocer en líquido graso y corto un género.
escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.
escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.
espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.
espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.
espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
estirar: 1) trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.
fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
fabes: judías blancas asturianas.
fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.
farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.
filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.
flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
flamear: pasar por una llama un género.
flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
fondant: 1) chocolate preparado para cobertura. 2) crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
fondue bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.
ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
glasear: 1) cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glasé, etc. 3) dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 4) cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 5) lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 6) espolvorear con azúcar glasé una preparación.
global: cuchillos japoneses marca Global utilizados por chefs profesionales del mundo
godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.
grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
gran cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º c. si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
guisar: 1) preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.
hangiri: barreño de madera para sushi.
hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.
helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.
hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.
hervir: 1) cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) hacer que un líquido cueza.
hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
hocho: cuchillos japoneses.
hornear ciego: 1) hornear una corteza de masa vacía. 2) doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) introducir en el horno precalentado a 220 º c., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) dejar enfriar antes de poner el relleno.
hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
incisión: pequeño corte. 202. incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica. 203. infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad. 205. juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
juliana: corte en tiras finas y alargadas de cualquier género.
Lamas: cortar en rodajas la fruta.
lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.
levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.
licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
ligar: 1) añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.
ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.
lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.
láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la comunidad valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta comunidad autónoma.
macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.
maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.
majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.
majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
mantequilla: 1) clarificada: fundida y decantada. 2) manié: mezclada con harina. 3) pomada: reblandecida.
marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos. 228. marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.
mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.
medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla. 234. mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.
mijin-giri: es el picado fino de raíces.
mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.
mikan-shu: licor de mandarinas.
minosharp plus: afilador manual de cuchillos con piedras de ceramica
mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.
mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.
montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir. 241. mortificar: dejar envejecer la carne.
napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
nigiri sushi: piezas de pescado que se colocan en un perol / tazón de arroz.
noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.
okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
oroshigane: en japonés significa rallador de acero.
oroshiki: en japón es un rallador de porcelana.
oscietre: huevas de esturión.
oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.
panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
pasado: 1) punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) excesivamente cocido. 3) colado.
patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
perfumar: sinónimo de aromatizar.
picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
picanha: corte del buey típicamente brasileño.
picar: 1) cortar finamente un género. 2) mechar superficialmente un preparado.
pochar: sinónimo de rehogar.
prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.
provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.
puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.
refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos
reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.
refrescar: 1) poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) añadir pasta nueva a una ya trabajada.
regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.
rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.
remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.
risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º c. si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
roux: 1) harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.
sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
sake: vino de arroz.
salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
salsar:poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.
salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
sansho: pimienta japonesa, se vende molida.
sargo o xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.
sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
sofreír: sinónimo de rehogar.
sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. en piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
suprema: 1) forma del pescado. 2) el mejor pedazo o pedazos de un ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.
sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
take away: comida para llevar a domicilio.
tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
tamari: salsa de soja fermentada.
tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
tamizar: 1) separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.
tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.
tofu: es el requesón de soja. En oriente se la denomina "carne sin hueso".
tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.
trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.
trinchar: cortar limpiamente un género.
udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.
untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.
unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.
veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
volovanes: "vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de cuaresma.
yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En américa central se sirve cocida.
yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.
zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.
zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Los ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la papa y el huevo.
zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o rallador.
zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y papas rehogados con pimentón.
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